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鲜菇豆腐盒子 (第1/4页)

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深棕色的卤汤沸腾,暗色的浮沫被翻滚的卤水聚在一

起,周围是绵密的白色泡沫。不像普通汤底,深锅里的浮沫越聚越多,麻麻赖赖,从小面漂浮起来,像是变又像是牛瘤胃未消化完的饲草。陈茹娇往锅里看了眼,就倍感头皮发麻。

系好厨师帽的苏楚箐这才拿起汤勺,在卤汤表面轻轻一划,白沫受力,露出下面清透棕亮的卤汁。

“到这种程度就可以开始打捞,不用漏勺,普通的汤勺就足够。连带着表层的卤汤,半指左右的位置,全都舀起来,这样过滤的才更干净。”浮沫大都聚在卤汤的中央,苏楚等却是最先沿着锅沿开始,这里的脏沫少,演示起来也更容易看清楚。苏楚等手腕发力,滚烫的卤汤被舀起,然后瞬间落入水槽,被流动的水冲刷殆尽,铁勺来回,不一会儿锅里的浮沫就减少了大半。“这么早就开始卤鸭货,”叼在嘴角的牙签停顿,徐福谋咦了声,也被锅里层叠的深色浮沫恶心了一瞬,“这是在清汤呢?咋不用血滤渣,几碗鸭血、鸡血、猪血,往里一倒,煮开就捞出来,比你们这儿方便省力多了。”“我已经试过了,滤好的汤看着干净,实际下面还沉着沫,煮出来的鸭货也不好看,”陈茹娇道了声谢,将铁勺从苏楚箐手里接过来,继续舀着沫,“所以我才问苏师傅过渣的办法。”饭店人虽多,但掌勺的也就那么几位,后厨上灶台的厨子,都会被叫师傅。前厅搞服务的婶子也这么叫,后厨的菜杂也这么叫,听的次数多了,陈茹娇也改了口。反正现在的苏楚箐也担得上这声‘苏师傅’。

她手艺好,是不可否认的事实,那天厨师协会会长过来,要不是苏楚等帮了把,她估计早就中了别人使的绊子,丢工作的不是吴丽丽而是她。别人没有恶意,自己还把她当做假想敌,就有些不识抬举。这些天陈茹娇想了很多。齐焕华又被外派去了外地,走之前陈茹娇忍无可忍在家发了通火,才让齐焕华将婆婆送回了老家,现在家里就剩下她和两个孩子。看着空荡的家,万般思绪都落到苏楚箐说的那句,‘先要让自己吃饱才能照顾一家老小。第二天,陈茹娇就将家里里里外外收拾了一遍。

苏楚箐都能变好,她陈茹娇凭什么不行。

将汤勺递出去,苏楚箐又拿起了刀,菜刀哒哒哒落在砧板上,切细的肉末碎四溅。

徐福谋的注意力又从卤锅移到案板上,他天天与鸡鸭鹅打交道,几乎一眼就看出苏楚箐剁的是块鸡胸。“这又是在干什么?切鸡肉?不说卤鸡本就发干发材,你将大块的肉剁碎,往汤里扔,还捞得起来啥?”刚好有点点肉碎随着扬起的菜刀飞溅到徐福谋面前,他伸手摇

起,双指并拢搓开,好家伙,

丝状的鸡肉完全

被切碎了,变成绵密软乎的肉糜。

徐福谋想不通,“又不是熬汤。”

不怪徐福谋每天剁完鸡鸭,就爱咬着牙签,在苏楚箐旁边问东问西。他虽然在育才饭店后厨也被人叫做徐师傅’,但他之前就是个在供销社杀鱼的伙计,熟能生巧得了个水案的活,但其实就是个半吊子。更何况苏楚等每次用的又不是常用的技巧,御膳房每年都有新厨子入言,苏楚等每个人身上都学到点,可以说,她虽然在皇城长大,五湖四海的技法都几乎被她见过了,懂得自然也就比别人多。今天用的这招肉糜清汤,就是从一位南方厨子手里学过来的。

苏楚箐没回话,刀身倾斜,刀刀划过砧板,将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。

徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了,但正是因为明白,他才更惊奇,含着的牙签都被他拿下来,“鸡肉还能用来滤汤?”“为什么不能?”苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。

卤水煮多了,特别是荤卤,卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污,不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗,卤汤也容易坏。今早一来,陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法,后厨的卤味本就是她们俩再管,苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算,既然她提起来,就干脆早上乘着事少,直接做了。“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里,虽然在卤制之前,猪肉和鸭货就已经焯了水,但量大,时间一长,血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的,直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里,肉眼虽然看不见,卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用,血和清水混在一起,汤热下锅,血把浮沫包裹住,最后和杂质一起打捞出来。

厨子懂的多少,菜谱是一方面,技法是另一方面。菜谱不能外传,烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深,多少手艺技法是靠口口相传,代代传承下去的,苏楚箐自己也是学的百家艺,烧的天下菜,自然没有藏着掖着的想法。“鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理,但你说的方便费力却是不对。血凝固变成血块,杂质融不进去,自然不能继续清汤,所以禽血清汤要慢火加热,沸而不腾。操作起来不容易,而且血的包裹能力有限,两锅卤汤起码要四斤血。鸡肉单价虽然比血要贵,但实际算下来用的却不多,煮好的卤汤捞出残渣,不用放凉就能下锅

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