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水案师傅,这些天在后厨处理最多的禽类就是肉鸭,但他却不爱吃鸭翅、鸭脖、鸭锁骨这类鸭货,啃来啃去总共也没几两肉,比起吃肉,但不如说是在单纯的吸吮卤汤锅底留下的滋味,有这功夫,倒不如吃口排骨实在。但现在鸭翅膀上的肉几乎都被啃完了,骨头上还留有可疑的牙齿印,徐富谋却顾不上嫌弃,扳开鸭翅中间最长的两块骨头,找准骨缝中夹着的鸭肉,连着脆骨一口扯下,鸭肉接触舌面的瞬间,他就明白有些人嘴馋专门去卤味店买酱香鸭翅的原因。鸭肉不像鸡肉水润,它密度高韧性大,吃起来也就更加有嚼劲,这也是鸭货作为卤味常客的原因。不同的卤味店的鸭货,吃起来都会有某个侧重点,比如有些店爱好咸卤,卤出来的鸭翅膀五香味,越嚼越看;有的店偏爱腥辣,卤出来的鸭货是下酒的好菜。但不管怎么样,这些卤菜都有个致命的缺点,那就是只能当做配菜,吃多了就会失去兴趣,想要寻求味蕾的其他刺激。徐富谋手里举着的、只剩下光溜溜骨头的鸭翅尖却不同,毫不夸张的说,它是各位卤味的集大
成之作,入口是轻微的辣,然后辣度逐渐加深,衍生出麻、咸、香各种复合香味,鸭肉下肚,麻辣随着吞咽的口水逐渐变淡消失,最后被涌上来的香甜彻底覆盖。是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。
细嚼慢咽的徐富谋想要再拿起一根,盘子空了,转向排骨,仍旧空空如也
徐富谋:?
他就吃个鸭翅膀的功夫啊!
面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝,情真意切他举起大拇指,“好吃。过去李跃华总觉得,厨师辛辛苦苦做出来的菜品,食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字,太过敷衍,不够真诚,但真到今天他尝到了这两盘卤菜,才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃,无论是咸辣甜还是其他滋味,最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读,真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力,大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验。
但他也好奇,虽然分了两个卤锅,但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆,所使用的调味料都是一模一样的,甚至连火候都丝毫不差,为何卤味出锅口味却相差万别。李跃华想不明白。
“因为区别不在调味料上,而是出在‘配比’。”
苏楚等看了眼曾经理,得到他点头后才继续说,“一般的卤味秘方里,都会有君料和料,君料在配方里用量大,起到增加卤肉香味的作用,臣料左料则起到配合辅助的作用,去腥解腻,增加厚味,防腐抑菌,但又不能盖过君料的味,因此一般用量略少于君料。”“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的,因此众多的香料中,谁当君当臣,主要看卤制的是什么食材。”“如果是猪肉,味平实,焯水下卤锅后,后面通常还会有二次加工,卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味,因此我选择以八角或小茴香当君,草果桂皮当臣,丁香白扣为使,香叶陈皮为佐但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食,没有二次加工的步骤,味道自然也就要求更重些,以白芷与良姜为君,八角和玉果为臣,丁香和香叶为使,罗汉果和香茅草为佐,这样的搭配最为合适不过。”自苏楚箐开始解释,温润的嗓音混合着卤菜的浓香,育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声,几乎安静的不见其他杂音,徐福谦更是频频点头,深陷的眼睛里满是赞扬。“但最终呈出的卤味,也少不了你的最后一步。”
徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气,他态度平和,反倒更像是同辈之间的技艺切磋。
邱运昌自己的想法吓了一大跳,这可是徐福谦,带出过多少名厨的厨界尊长,但冒出着种想法的,在场也不止他一位,就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气,大家都等着苏楚箐接下来的回答。“对。”苏楚箐也笑了,这还是继她师傅之后,有人看出她最后一步的巧思,
“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。”
卤鸭货的那锅糖自然放的多。
“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的,糖在烹调过程中是万能缓冲剂,量多可以减少减味,量少却能放大其他五位,关键在于把握好放糖的度,从而达到口味和谐的效果。其实原理很简单,关键在于运用。
苏楚箐说的简单,徐福谋却已经完全被绕迷糊了。
“你的意思是不仅要精细到每一种香料的运用,更是要找出最适合的糖量,与加入的辣、咸、酸、香一一契合?就像君料臣料,卤猪时咸香为君,甜辣便为辅佐;卤鸭货禽类时又变成了辣甜为君,其他滋味为佐,从而达到相同的原料达到不同他说的逻辑有些混,但苏楚箐还是听明白了,立即点头,“差不多就是这个道理。”
徐福谋面露难色,“这咋契台的上?”
就拿一颗平平无奇的花椒来说,麻味自然是有的,但具体能有多麻,徐福谦尝不出来,一锅汤也只能煮到最后,咸了加水,淡了加盐。更不用去说了解各种香料,裁长补短,若合符节。
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